Degen är allt

När det kommer till Napolitansk pizza är degen det absolut viktigaste och det vi lägger ner absolut mest tid på. Enligt oss är nyckeln till en bra och lättsmält deg är i grunden enkel, mycket små mängder hävningsmedel (surdeg, jäst etc.). För att då jäsningen inte skall ta för för lång tid låter vi alltid degarna ligga i rumstemperatur där allt går mycket snabbare. Anledningen till att vi använder så små mängder är för att andra små processer som pågår i degen skall hinna arbeta klart innan degen blir överjäst, även dessa arbetar naturligtvis snabbare i varmare temperatur. Ungefär som att en banan mognar snabbare i rumstemperatur än i kylskåpet.

För att jäsa degen använder vi idag antingen vildjäst eller surdeg och ibland en blandning av de två. Vildjäst är helt enkelt jäst vi fångar från naturen som till exempel från mammas äpplen och som vi sedan matar upp som en surdeg (yes, vi är lite nördiga). Slutresultatet är liknande en surdeg men inte helt. Med vildjäst har vi fått bäst resultat den senaste tiden även om den är tidskrävande.

Vi använder mjöl som tillverkas i Neapel då detta helt enkelt är bättre för Pizza Napoletana än svenska. Med bättre menar vi naturligt starkare som tål våra långa jästider. Starka svenska mjöler har tillsatser i sig vilket vi helt enkelt inte gillar. Mjölet från Neapel vi använder innehåller endast vete och inget annat. Dessutom smakar svensk vete även mer smörgås än pizza napoletana vilket inte är så konstigt då det är vete från just sverige.

Tomater

Till Pizza Margherita och Pizza Marinara använder vi bara san marzanotomater till tomatsåsen. Till andra pizzor med tomatsås använder vi hela skalade tomater från ett annat område. Vi använder olika tomater då konsistensen och smak är olika och passar då även till olika pizzor. Vi tillsätter endast salt till vår tomatsås för att ingen tomatsmak skall försvinna i en ocean av så kallad pizzakrydda vad fan det nu är för något.

Mozzarella

Till pizza Margherita tillverkar vi vår egna mozzarella, mer har vi inte kapacitet för just nu. Denna ost blir överlägsen då den är färsk och får den smak vi söker. Till andra pizzor använder vi mozzarella som vi själva importerar från Neapel. Mannen som gör osten vet vad han sysslar med och har aldrig gjort annat.

Övriga ingredienser

Vi använder endast Italienska produkter om de är bättre i Sverige än svenska motsvarigheter.

Låg kvalitet skiner alltid igenom på en simpel pizza som den Napolitanska därför är detta en omöjlighet. Bara prova att lägga på Santa Maria Oregano på en Marinara så vill man ju bara spotta ut hela kalaset inom en sekund. Ett annat bra exempel är dålig extra vergine olivolja som direkt förvandlar en Margherita till kompostmaterial.